电解质对低酰基结冷胶的影响

结冷胶是一种线形聚合物，由于天然型结冷胶的主链上接有酰基，使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强，与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。与之相反，低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性，与卡拉胶和琼脂的特性相似，工业上常用的是低酰基结冷胶。

低酰基结冷胶作为一种新型的食品添加剂与其它同类产品相比具有用量少、性能更加稳定、凝结度高，凝胶清亮的性能，在温度高达100°C以上的高温条件下仍然保持良好的物理状态。

低酰基结冷胶当有电解质存在时可形成凝胶，在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化，如需凝胶，则可在该温度或大于该温度时加入电解质，这时尚不形成凝胶，一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。

钙离子的最适浓度为4-6mmol，这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶，但其所需浓度约大25倍，且这类凝胶是热可逆的。如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中，则需加入螯合剂，如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠，螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物，以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。